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Kulinarische
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Die Profis Es ist laut vor der Türe der Arbeitshalle vieler größerer
Austernunternehmen. Es kling wie eine große, schwere Maschine,
welche unablässig rattert. Das laute Rattern fängt
früh am Morgen an und währt Hier geht es rein ums Austernfleisch - und zwar schnellstens!
Profis können zwischen ca. 40 und 90 Liter Austernfleisch
pro Arbeitstag fördern. Neben jedem Austernöffner steht
ein Edelstahlbehälter für das gewonnene Austernfleisch.
Die leeren Schalen werden in einem Schacht entsorgt oder nach
der Schicht weggekehrt. Sie sind jedoch nicht Abfall. In unmittelbarer
Nähe dieser Austernunternehmen befinden sich unter freiem
Himmel oft große Berge Mindestens einmal im Jahr gibt es in fast jeder größeren Austerngegend der Welt ein Austernfest. Dies ist ein ganz besonderer Festtag - nicht nur für Austernliebhaber, sondern für die ganze Familie. Es gibt Bands, heimische Winzer stellen ihre Weine vor, kleine maritime oder kulturhistorische Ausstellungen werden manchmal geboten und jede erdenkliche Austernspezialität steht bis zum Abwinken bei vielen Ständen im Angebot. Dort treten dann oft auch die Profis gegeneinander an. Sie sind die absoluten Stars dieser Feste. * Einleitung * Profis
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den ganzen Tag - Jahr ein, Jahr aus.
Es handelt sich jedoch nicht um eine Maschine, sondern um professionelle
Austernöffner. Manchmal stehen mehr als ein Dutzend nebeneinander
an einem langen Tisch. Die Luft wirkt kühl und rein - nicht
"fischig", wie man vielleicht bei der täglich
tausendfachen Verarbeitung der Austern erwarten könnte.
Das Werkzeug der Profis ist schlicht: ein Austernmesser und robuste
Handschuhe. Vor ihnen befinden sich funkelnde Edelstahlschächte.
Diese sind mit Austern gefüllt. Wie beim Sand einer Düne,
rutschen gleich mehr Austern (durch Schwerkraft) nach, sobald
man die vorderen Austern verarbeitet hat. Die Arbeit erinnert
unwillkürlich etwas an das Schicksal des Sisyphus. Jede
Pazifische oder Atlantische Auster ist von der Form her etwas
anders. Die brechenden Messereinstiche in die Schalenränder
sind folglich gezielt. 
Daher gibt es bis heute auch noch keine "Austernmaschine",
welche frisches Austernfleisch zuverlässig fördern
kann. Es wird sehr zügig gearbeitet mit wenig Unterhaltung
unter den Austernöffnern - es ist ohnehin zu laut. Zudem
wird ständig mit den Messern hart zugestochen. Ablenkungen
würden zu Verletzungen führen bzw. kein Handschuh schützt
vor dem verfehlten Einstichpunkt.
leerer Austernschalen in Containern (oder
auch schlicht auf dem Boden gehäuft). Emsig beschäftigen
sich sofort kreischende Möwen und andere Vögel mit
den frischen Schalenresten um womöglich verbliebenes Fleisch
herausrauszupicken. Hier duftet es wiederum etwas "fischig".
Dort bleichen die Schalen nun in Wind und Wetter für viele
Monate. Später eignen sie sich als vorteilhaftes Substrat
für die Austernbabys im Meer.