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Lexikon

 

 

Ein kleines Lexikon französischer Austernbegriffe
John McCabe

Ambulance (d'Huitres)
Flache, rechteckige Holzkästen in seichtem Meerwasser. Hier werden jene Austernbabys zur Erholung ausgesetzt, die bei der "Détroquage" verletzt wurden. Die Kästen sind mit einem Deckel ausgestattet um natürliche Feinde der Austern fern zu halten. Dabei handelt es sich lediglich um einen passenden Holzrahmen, der mit einem netzartigen Material versehen wurde. So kann Wasser- und Planktonaustausch den kleinen Austern zu Gute kommen. Historisch betrachtet werden diese Kästen typischerweise der Austerngegend Arcachon zugeordnet.

Affinage
"Affinage" beschreibt eine zusätzliche Etappe der Austernkultivierung. Dabei werden bereits größtenteils marktreife Austern gesammelt und dann in besonderen Becken (siehe "Claires") oder bestimmten Gewässern ausgesetzt. Sie werden zusätzlich Wochen oder gar Monate lang von den Austernbauern gepflegt. Die Austern erhalten dadurch Verfeinerungen im Bereich des Geschmacks, der Schalenform, Fleischfestigkeit und der natürlichen Fleischfärbung. Beispielhaft dafür sind die weltberühmten Marennes-Oléron-Austern (siehe Marennes-Oléron) bei der Veredelung der Pazifischen Auster (Crassostrea gigas). Unter den Europäischen Austern (Ostrea edulis) ist die Belon, die in besonderen Gewässern des gleichnamigen Flusses verfeinert wird, weltberühmt. Sie trägt danach öfters die zusätzliche Handelsbeschreibung "Huîtres Plates affinées sur nos Parcs en rivière de Bélon" (siehe auch Südbretagne). "Affinage" wird in mehreren französischen Austerngebieten betrieben.

Au grand air
Vor dem Versand erhalten viele französische Austern ein spezielles Training zur Stärkung ihres Schließmuskels. Etwa 10 Tage lang wird den Austern ihr natürlicher, durch die Gezeiten verursachter Rhythmus abgewöhnt, indem sie in sehr seichte Gezeitenzonen oder Becken mit Wasserpegelkontrolle umgesiedelt werden. Sie werden gewissermaßen "an die frische Luft" ("au grand air") gesetzt. Der Vorteil: Dabei lernen sie auch während des Versands lange geschlossen (und somit frisch und saftig) zu bleiben.

Belon (Bélon)
Mit Abstand die berühmteste Austernbezeichnung der Welt. Sie stammt vom gleichnamigen Fluss der Gegend Finistère in der Süd-Bretagne. Nur Europäische Austern (vorwiegend aus Gewässern der Bretagne), welche in den besonderen Gewässern dieses Flusses veredelt wurden, sind dieser Bezeichnung würdig. Siehe auch "Südbretagne".

Bourriche
Ein spezieller Korb mit Deckel für den Versand von Austern. Oft bestehen diese Körbe aus dünnen Holzlatten (manchmal auch Weidenkörbe). Vor dem Versand werden die Austern per Hand sachgerecht (also tiefe Schale nach unten) im Korb gestapelt. Das Fassungsvermögen eines "Bourriche" ist unterschiedlich, da abhängig von der Größe der Austern. Oft befinden sich ca. 100 bis 144 Austern im Korb. An jedem Korb ist eine gesetzlich vorgeschriebene Inhaltangabe angebracht, welche die Mindestmenge der Austern, Herkunft, ihre Größe und ihr Gewicht qualifiziert.

Calibres
Französische Größenqualifikationen der Austern. Siehe "Größen".

Cavaliers
Jüngere Austern, die auf der Deckelschale älterer Austern herangewachsen sind. Sie lassen sich nicht ohne die Zerstörung der Schale einer der beiden Austern abtrennen. Derartige Austern werden auch als "Jockeys" bezeichnet. Sie sind unter Austernbauern unerwünscht. Siehe Bild.

Captage
Captage bezeichnet den gezielten Fang freischwimmender Austernlarven mittels geeigneten Substrats. Beim Substrat kann es sich um klassisch französische, kalküberzogene Ziegel, PVC-Plastikröhren, Holzpfähle, Muschelschalen oder gekalkte Gitter, etc. handeln. Siehe auch "Arcachon".

Chai à trier
Klassische Hütte der Austernbauern. Sie dient als Unterkunft und/oder Arbeitsstätte. Oft sind gleich mehrere Hütten nebeneinander in Reihen angeordnet und mit unterschiedlichen Farbanstrichen versehen (insbesondere in der berühmten Austerngegend Marennes-Oléron). Siehe Bild.

Chaulage
Chaulage bezeichnet das Kalken der Ziegel (Firstziegel), welche später zum Fang der freischwimmenden Austernlarven im Meer ausgesetzt werden. Dabei handelt es sich um eine spezielle Kalk-/Sandmischung.

Claires
Ein Oberbegriff für gepflegte und geschützte Wasserbecken, wo marktreife Austern zur Verfeinerung ausgesetzt werden. Es gibt unterschiedliche Arten dieser Verfeinerungsbecken und auch unterschiedliche Verfeinerungsgrade. Sie dienen der Selbstreinigung der Austern (Ausstoß von Sand, Schlamm und Algen) und setzen dem Geschmack durch zusätzliche Veredelung die Krone auf. Claires gibt es in mehreren Austerngebieten Frankreichs. Weltberühmt sind die "Claires" des Gebietes Marennes-Oléron. Siehe Marennes-Oléron.

Collecteurs
Materialien, die sich zum Fang der freischwimmenden Austernlarven eignen. Dabei kann es sich um die (in Frankreich) traditionellen gekalkten Ziegel, PVC-Röhren, gekalkte Gitter, Schiefer, Holz, etc. handeln. Siehe auch Arcachon. Siehe Bild

Concession
Ein abgegrenztes Gebiet, das von einem Austernbauern zur Kultivierung gepachtet wird.

Conchyliculture
Umfassende Bezeichnung aller Facetten jeglicher Muschelkultivierung.

Coursières
Kanäle in unterschiedlicher Größe, welche die Trockenlegung der Kultivierungsbereiche bei Ebbe begünstigen.

Couteau à huître
Austernmesser. Siehe auch "Austernmesser"

Creuse
Bezeichnung der Pazifischen Auster (Crassostrea gigas). Gleichbedeutend mit der Bezeichnung "Japonaise" ("Japanerin"). Sie stellt seit Mitte der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts über 90% der gesamten Austernproduktion Frankreichs. Davor war die Portugiesische Auster ("Crassostrea angulata") die Grundlage französischer Austernkultivierung. Sie wurde jedoch von einer Austernkrankheit zwischen 1968 und 1972 in den französischen Küstengewässern fast vollständig ausgerottet. Die Portugiesische Auster wurde ebenfalls als "Creuse" bezeichnet und trug umgangssprachlich den Beinamen "Portugaise" ("Portugiesin"). Siehe Europa und Crassostrea angulata

Crible
Ein maschinelles "Sieb", das dazu beiträgt die unterschiedlichen Größen der Austernbabys zu sortieren.

Culture des huîtres
"La culture des huîtres" bezeichnet die "Austernkultivierung" allgemein.
Heute kennt man in Frankreich in erster Linie drei Methoden:
* "Culture au sol" bezeichnet die Bodenkultivierung (direkt auf dem Meeresboden oder etwas erhöht auf Brettern und Gittern). Dabei handelt es sich sowohl um Kultivierung in niedrigen Gewässern bei Ebbe (was auch manuell gesteuert werden kann), als auch um die "Tiefwassermethode" ("En eau profonde"). Diese ist auf offener See in ca. 5 bis 6 m Tiefe unabhängig von den Gezeiten (setzt Boote mit Schürfnetzen voraus).
* "Surélevé" bedeutet "erhöhte Kultivierung". Bei dieser Methode werden Netztaschen (sog "Poches") mit Austern auf niedrigen Stahlgetstellen deponiert und in der Gezeitenzone ausgesetzt.
* "Suspendu" bzw. "Elevage sur cordes" bezeichnet eine Methode, bei der die Austern, an Leinen befestigt werden damit sie von speziellen Rahmen (Getellen oder Gerüsten) unter Wasser hängen können. Eignet sich besonders für Gebiete mit unzuverlässiger Meerwasserbewegung bzw. für Gebiete mit schwacher oder keiner Ebbe und Flut. Siehe auch "Mittelmeer".

Anzumerken ist, dass obige Methoden bei der Kultivierung auch in Kombination eingesetzt werden können (z.B. erst Bodenkultur und später Umsiedlung der Austern in Netztaschen auf Stahltischen).

Dégorgeoir
Allgemein handelt es sich bei einem Dégorgeoir (oder auch "Bassin dégorgeoir") um ein rechteckiges Betonbecken. Dort wird den in Plastikkörben sortierten und versandfertigen Austern die natürlichen Voraussetzungen zur endgültigen Selbstreinigung (Sand, Schlamm, Algen...) geboten. Dazu wird reines Wasser eingepumpt. Diese Becken dienen auch als Frischhaltebecken vor der Verpackung der Austern in die Körbe (Bourriches) und der endgültigen Auslieferung. Diese Becken werden übrigens auch als "Claires" bezeichnet.

Dédoublement
"Dedoublement" ("Teilung") bezeichnet einen wichtigen Arbeitsschritt bei der Austernkultivierung in Säcken ("Poches"). Im Laufe der Zeit wachsen die Austern zu einer Größe heran, mit der sie nicht mehr sachgerecht in den Sack passen. Den Austern wird es zu eng. Die Austernbauern verteilen nun den Inhalt des überfüllten Austernsacks auf zwei (oder auch drei) Austernsäcke. Die Austern haben nun genug Platz um ihre Nahrung optimal aufzunehmen und trutzige Schalen zu bilden.

Détroquage
Der Arbeitsschritt der Entfernung der Austernbabys (von Hand oder auch maschinell) vom Kultivierungs-Substrat (gekalkte Firstziegel, PVC-Röhren, etc.) wird als "Détroquage" bezeichnet. Siehe auch "Arcachon".

Gravette
Traditionelle Bezeichnung der Europäischen Auster ("Ostrea edulis") aus der Bucht von Arcachon. Alternative Bezeichnung: "Plate".

Japonaise
Siehe "Creuse".

Mannes
Praktische Arbeitskörbe (normalerweise rechteckig) aus Plastik oder Stahl. Sie begleiten den Austernbauern bei vielen Arbeitsschritten (Transportieren, Umlagern, Sortieren, Deponieren der Austern in Klärbecken, Schalentransport...). Siehe Bild 1 und Bild 2

Naissain(s)
Bezeichnung für Austernbaby(s). Austern gelten ab dem Zeitpunkt ihres Wachstums auf dem Kultivierungs-Substrat bis zum 12. Monat als "Austernbabys".

Ostréiculteur(s)
Austernbauer(n).

Paquets
Mehrere Austern, die zu einem Klumpen zusammengewachsen sind, werden als "Paquets" bezeichnet. Auch als "Pignes" (Tannenzapfen) bekannt.

Parqueur(s)
Austernbauer(n). Alternative Bezeichnung: Ostréiculteur(s).

Pied de cheval
Besonders große Exemplare der Europäischen Auster (Ostrea edulis) werden als "Pied de cheval" (Pferdefuß) bezeichnet. Das Gewicht kann über 300 g (bis zu 1,5 kg) erreichen. Sie sind äußerst selten, heiß begehrt und teuer. Ca. 100 -150 Tonnen werden aus französischen Gewässern gefördert (vorwiegend mit Schürfnetzen in der Normandie und der Bretagne). Weitere ca. 150 Tonnen werden von Frankreich aus Spanien und Großbritannien importiert.

Pignot
Ein Holzpfahl, der die Grenze eines Anbaugebietes ausweist.

Pinasse
Ein kleines Segelboot aus Holz, das einstmals dem Austernfang diente (später oft mit Dampf- und Dieselmotoren aufgerüstet). Heute gelten sie als kostbare Besonderheiten und werden von Sammlern restauriert, gehegt und gepflegt. Insbesondere die Bucht von Arcachon ist für diese Austernboote bekannt.

Plate
Die Europäische Auster (Ostrea edulis) wird als "Plate" bzw. "huître plate" bezeichnet. Einst gab es reiche Vorkommen dieser einheimischen Austernart an den Küsten Europas. In den 70er Jahren vernichteten zwei Austernkrankheiten (Marteillia und Bonamia) den Großteil der natürlichen Bestände. Heute stellt sie lediglich etwa 1 - 4% der gesamten Austernproduktion Frankreichs. Eine alternative Bezeichnung ist "Gravette" (übliche Bezeichnung in der Bucht von Arcachon). Siehe auch Ostrea Edulis und Europa.

Plate (2)
Französische Bezeichnung für ein flaches Boot zum Austernfang.Siehe Bild 1(weiße Boot in der Mitte) und Bild 2 (kleine Arbeitsboot beladen mit Poches).

Poche
Ein Sack bzw. eine Tasche aus robustem, gitterartigem Kunststoffgewebe ( Siehe Bild) für die Austernkultivierung. Es gibt zweierlei Poche-Designs: Flach (siehe Bild), wobei die Enden auch öfters jeweils mit einer längenweise eingeschnittenen PVC-Röhre verschlossen werden und kastenartig (siehe Bild - das rechte Ende der Poche ist noch offen). Alternative Bezeichnung: "Pochon".

Portugaise
Die umgangssprachliche Bezeichnung der Portugiesischen Auster ("Crassostrea angulata") ist "Portugaise" ("Portugiesin"). Siehe "Creuse". Siehe "La Portugaise".

Sauvage
Eine besonders große Pazifische Auster (Crassostrea gigas) wird im französischen Austernhandel als "Sauvage" bezeichnet. Diese "Wilden" sind jedoch keine Seltenheit. Sie eignen sich zwar nicht besonders zum Schlürfen, stehen jedoch den üblichen Handelsgrößen geschmacklich nicht nach. Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes maritime "Austern-Steaks" und bereichern so manches Rezept. Siehe Bild (die kleine Auster rechts unten ist ca. 8cm groß)

Table à caire-voie (Tables à claire-voie surélevées)
"Table a caire-voie" bezeichnet einen niedriges Gestell ("Tisch") aus Stahlrohren (ca. 50 cm hoch und 3 m lang). Auf diesem Tischen liegen die Austernsäcke ("Poches") in der Gezeitenzone. Die "Poches" werden in strömungsreichen Gebieten an den Tischen befestigt. Sie müssen in regelmäßigen Abständen von Algenwuchs befreit werden. Um ein Zusammenwachsen der Austern zu verhindern "schlagen" Austernbauern die Säcke und wenden sie.

Europa

* Frankreich
** Die Normandie
** Die Nordbretagne
** Die Südbretagne
** Das westliche Mittelgebiet
** Marennes-Oléron
** Arcachon
** Mittelmeer-Raum
*** Kleines Lexikon französischer Austernbegriffe

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