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Lagerung
John McCabe

Die Lagerungsfähigkeit steht im direkten Verhältnis mit der Frische der Austern! Um so frischer die Austern beim Fischändler waren, um so länger werden sie auch in Ihrem Kühlschrank überleben. Wenn Ihre Austern also bereits nach einer Nacht sachgerechter Lagerung in ihrem Kühlschrank teilweise verendet sind, dann wissen Sie, daß diese Austern bereits beim Einkauf kaum mehr "frisch" gewesen sein dürften. Reklamieren Sie dies umgehend. Ein Fischhändler weiß in etwa wie lange seine Austern im Angebot schon "aus dem Wasser und unterwegs" sind, da die entsprechenden Informationen dazu in Europa und USA jeder frischen Austernlieferung zugefügt werden müssen.

* Austern, wie jede andere rohe Meereskost auch, sind von Natur aus hochverderblich. Sie gehören umgehend nach dem Kauf in Ihren Kühlschrank. Das untere Fach bietet sich an.
Die Lagerungstemperatur sollte bei ca. 5 bis 10° C liegen (das untere Fach ist oft ideal dafür).

* Ehe die Austern im Kühlschrank deponiert werden, sollten sie sofort aus jeglichen luftdichten Verpackungen oder Platiktüten befreit werden.

* Achten sie darauf, daß die tiefere Schalenhälfte immer nach unten gerichtet ist. Falls möglich, versuchen Sie die Austern aufeinander zu stapeln (statt sie flach nebeneinander zu sortieren). Austern spenden während ihrem Aufenthalt in Ihrem Kühlschrank periodisch etwas Wasser aus ihren Schalen.

* Nutzen Sie kein Leitungswasser, Eis oder Salz bei der Lagerung. Die Austern sollten lediglich mit einem feuchten Tuch bedekt werden.

* Austern, welche sich nicht durch Ihre Berührung verschließen, sollten unverzüglich entsorgt werden.

* Unterschiedliche Meeresfrüchte sollten getrennt voneinander gelagert werden. Gleiches gilt für unterschiedliche Muscheln oder Austernarten/sorten.

Frische Austern sollten mindestens drei bis vier Tage in ihrem Kühlschrank überleben (eine Woche ist bei besonders frischen Austern nicht selten). Sie werden jedoch, zumindest teilweise, zunehmend austrocknen. Manche Austernliebhaber bemühen den "Klopftest". Klingt eine Auster ungewöhnlich "hohl", dann ist sie absehbar mehr oder minder ausgetrocknet (bzw. fast oder bereits hinüber).

Einfrieren
Austernfleisch kann auch für ca. 3 Monate im Gefrierfach problemlos gelagert werden. Zum Abtauen hinterher sollte der Kühlschrank genutzt werden. Das Fleisch ist dann zwar nichts mehr für den rohen Verzehr vorgesehen, eignet sich jedoch wunderbar für die Kochkunst.

Manche Austernbauern liefern auch frisches Austernfleisch in Plastikbehältern verschiedener Größen. Das Fleisch gilt allgemein als frei von jeglichen Schalensplittern, da es im Vorfeld der Abfüllung gewaschen wurde. Aufgeteilt in gewünschte Portionen (z.B. sechs oder zwölf Austern) können diese dann in dichten Plastiktütchen mit etwas Saft aus dem Behälter verstaut werden. Wichtig ist, daß die Plastiktütchen zumindest mit einem Datum versehen werden. Noch besser: Datum, Austernart, Quantität, Größe und Herkunft.

Vielleicht haben Sie ein besonders gutes Angebot frischer Austern entdeckt und einen größeren Kauf getätigt, können die Austern jedoch nicht alle rechtzeitig genüßlich roh schlürfen. Der Überschuss wird einfach geöffnet und das Fleisch der Austern in eine Schüssel geschabt. Beim Öffnen schleichen sich jedoch unweigerlich kleine Schalensplitter ein - insbesondere dann, wenn die Austern von der Form her "wildwüchsig" wirken bzw. das Öffnen etwas schwieriger ist. Manchmal handelt es sich dabei um "Bananen" (krumme Austern) oder gar um regelrechte Klumpen mehrerer Austern, welche die Austernbauern nicht sonderlich vom Handelsaspekt her begeistern und manchmal folglich zu Spottpreisen verkauft werden. Schlagen Sie zu bei einer derartigen Gelegenheit wäre mein Tipp. Diese Austern gewinnen zwar keinen "Schönheitswettbewerb", schmecken jedoch so gut wie die formschönen "Schlürfaustern" - vielleicht sogar noch besser, da sie besonders günstig waren.

Eine einfache Reinigungsmethode:

Bei diesem Beispiel handelt es sich um ca. 18 Austern.


Ein feines Sieb wird auf eine Schüssel platziert. Alle Austern wurden bereits geöffnet und ihr Fleisch samt Saft vorab in eine andere Schüssel geschabt. Danach wurde der Inhalt auf das abgebildete Sieb geschüttet.


Neben der Schüssel mit dem Sieb steht eine weitere (kleinere) Schüssel mit Leitungswasser. Danach können sechs der Austern vom Sieb in dieser Schüssel deponiert werden. Das Fleisch kann kurz im Wasser geschwenkt werden. Die Schalensplitter fallen ganz natürlich zum Boden der Schüssel. Danach geht das reine Austernfleich ab in eine Plastiktüte. Das Wasser samt Schalensplittern wird dann entsorgt, frisches Leitungswasser wird der Schüssel zugefügt und die nächsten sechs Austern werden gewaschen.


Unter dem Sieb hat sich inzwischen eine kleine Menge kostbarer "Austernsaft" in der größeren Schüssel angesammelt. Vorwiegend handelt es sich dabei um das sogenannte "zweite Wasser" bzw. das wahre "Austernblut". Es ist äußerst schmackhaft und wird in manchen Ländern sogar (teuer) alleinstehend verkauft. Dieser Saft wird gleichmäßig in die Tütchen mit dem Austernfleisch gegossen und dicht verschlossen. Danach werden diese kulinarischen Kosbarkeiten im Gefrierfach deponiert.

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