Austern richtig öffnen: Die klobige Methode
John McCabe

Vorteile:
* Sehr einfach.
* Mit viel Übung sehr schnell. Bevorzugte Methode vieler kommerzieller Unternehmungen, welche in erster Linie das Austernfleisch gewinnen möchten. Ideal geeingnet für die rapide Verarbeitung mittlerer und großer Pazifischer und Amerikanischer Austern. Profis können zwischen ca. 40 und 90 Liter Austernfleisch pro Arbeitstag fördern.

Nachteile:
* Eine Auster, die auf diese Art und Weise geöffnet wird, eignet sich nicht mehr zum "Schlürfen", da die verbleibende Schalenhälfte genau an jener Stelle, an der sie dem Mund des Genießers begegnen, abgebrochene (und folglich scharfe) Kanten aufweist.
* Das Servieren derartig geöffneter Austern ist optisch höchst unattraktiv.
* Schalensplitter auf dem Austernfleisch sind häufig unvermeidbar. Kommerzielle Unternehmungen reinigen deshalb das Austernfleisch nachträglich in besonderen Waschanlagen.
* Wie die Schalen der Austern zerbrechen ist unberechenbar, so dass ein Anteil des 'Saftes' der Austern als Folge des Öffnens allgemein verloren geht. Dabei handelt es sich jedoch vorwiegend um "erstes Wasser" bzw. kulinarisch eher belangloses Meerwasser.

Ich bezeichne diese Methode als "klobig", weil sie jenseits jeglicher Finesse liegt. Hier geht es um den "groben Einbruch". Bei einer besonders großen Pazifischen Auster bietet sich jedoch kaum eine bessere Methode. Derartige Austern werden in Frankreich als "Sauvages" und in USA als "X-Large" bezeichnet (Abbildung). Das Scharnier großer Austern ist überaus stark und kann zu Klingenbruch führen. Zudem ist die Klinge oft zu kurz, um den Schließmuskel über den Weg des Scharniers (klassische Methode) erfolgreich zu kappen. Die kluge Methode kann diese Größen ebenfalls bezwingen. Besonders robuste Handschuhe sind für große Austern empfehlenswert, da das Wegbrechen der Oberschale vom starken Scharnier öfters den handfesten Einsatz des Öffners erfordert. Wer eine große, alte Auster erfolgreich bezwingt, wird auch königlich belohnt. Zwar eignet sich das große Stück Austernfleisch nicht zum Schlürfen, könnte jedoch als das "Filet Mignon des Meeres" bezeichnet werden. Das Fleisch alter Austern ist nicht "alt und zäh", sondern genauso zart wie jenes der jungen Austern und ebenso schmackhaft. Es eignet sich hervoragend für eine Vielzahl von Austernrezepten.

Ein Anfänger benötigt lediglich eine Zange aus der Werkzeugtasche für diese "klobige Methode". Ein Profi arbeitet allgemein mit einem robusten Austernmesser.

Die Zange wird diagonal gegenüber dem Scharnier "vorne" am Schalenrand angesetzt und die Vorderseite der Austernschale anschließend einfach weg gebrochen. Danach wird durch die so entstandene Öffnung in der Auster das Zerteilen des Schließmuskels mit einem geeigneten Gegenstand in Angriff genommen.

 

Ein Profi qualifiziert in Sekunden den optimalen Einstichpunkt am Schalenrand diagonal gegenüber vom Scharnier.

 

 

 

Mit Wucht sticht er nun ein oder zwei Mal in den vorderen Schalenrand ein und bricht einen Anteil weg.

 

 

 

Danach dringt er in die Auster ein und schneidet den Schließmuskel an der oberen Schalenhälfte. Manchmal werden gleich beide Schließmuskelansätze getrennt.

 

 

 

Danach kann die obere Schalenhälfte weggebrochen werden (oder die beiden Schalenhälften auseinander gespreizt werden). Mit einer flinken Handbewegung wird der Schließmuskel nun von der unteren Schalenhälfte getrennt und das Austernfleisch in einen Behälter befördert.



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