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Die Austernmesser
John McCabe

Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Austernmesser. Nur ein kleiner Bruchteil der verschiedenen Arten wird in diesem Bericht besprochen. Grundsätzlich gilt:
Jegliches Austernmesser ist besser als kein Austernmesser, weil ein gewöhnliches Küchenmesser nicht nur völlig ungeeignet zum Öffnen einer Auster ist, sondern auch das Küchenmesser beschädigen dürfte und obendrein zu schwerwiegenden Verletzungen führen könnte!

Gleichzeitig gilt, daß ein erfahrener Austernliebhaber mit jeglichem Austernmesser jede Auster geschwind öffnen kann (weil er/sie jede Methode längst kennt), jedoch für bestimmte Austernarten und Größen unterschiedliche Messer bevorzugen wird. Ebenso gibt es viele Köche, welche öfters sowohl frische Austern in der Schale zubereiten müssen wie auch rein das Austernfleisch für Rezepte benötigen. Dann gibt es die Profis, welche gewerblich Tag ein, Tag aus, Austern öffnen. Diese drei Gruppen haben eindeutige Vorlieben unter ihren Austernmessern und nicht selten mehr als eine Variante in ihrem Inventar. Betrachten wir einige typische Austernmesser etwas näher (Bilder können durch Anklicken vergrößert werden):

Bei diesem Exemplar handelt es sich um ein kurzes französisches Messer (Edelstahlklinge mit Holzgriff und sehr großer Manschette). Es gilt als brauchbare Wahl für kleine bis mittlere Austerngrößen (bis ca. 8cm Länge). Zwischen dem Griff und der Klinge befindet sich eine große Manschette. Die Manschette schützt die Hand vor den scharfen Schalenkanten beim Eindringen in die Auster. Gleichzeitig wirkt die Manschette wie ein Stop für die Klinge an den Schalenkanten beim womöglichen Durchstoß der Auster, welches zu Verletzungen der anderen (stabilisierenden) Hand führen kann. Die Spitze der Klinge ist sehr zugespitzt, welches das Eindringen durch das Scharnier (klassische Methode) bei einer kleinen (Europäischen oder Pazifischen) Auster vereinfacht. Ebenso eignet es sich zum vertikalen oder horizontalen Angriff mittels der klugen Methode). Die Klingenseiten bei diesem Modell sind scharf. Dieses Messer ist nicht für große Pazifische und Amerikanische Austern geeignet.

Hier handelt es sich um ein elegantes, französisches Austernmesser (Edelstahl, zwei Kirschenholz-Griffschalen mit Messing am Edelstahl befestigt). Bereits von der Herstellung her verkörpert es ein robustes, hochwertiges (und entsprechend teures ) Austernmesser. Ideal für kleinere und mittlere Austerngrößen (Kumamoto Auster, Euopäische Auster, Pazifische Auster...). Eine Klingenseite ist stumpf, die andere Seite leicht geschärft. Die Spitze der Klinge ist sehr zugespitzt. Nebenher: Mein Lieblingsmesser für Europäische Austern, kleine und mittlere Größen der Pazifischen Austern und Kumamoto-Austern.

Hier handelt es sich um ein typisches Austernmesser (Edelstahl oder Stahlklinge mit Holzgriff und Manschette). Diese Messer gibt es auch mit kürzeren Klingen (als abgebildet). Messer dieser Art sind sehr günstig. Die Klingenseiten sind stumpf. Das Messer ist brauchbar für kleinere und mittlere Größen der Pazifischen und Amerikanischen Auster. Es eignet sich für Novizen oder auch jene Menschen, welche nur sehr selten Austern selbst öffnen.

 

 

Hier handelt es sich um noch ein einfaches, günstiges Austernmesser (Edelstahl mit Kunststoffgriff und kleiner Manschette). Die Klingenseiten und Spitze sind stumpf. Das Messer eignet sich für mittlere Größen der Pazifischen und Amerikanischen Auster (bis zu ca. 8cm Länge).

 

 

 

Hier handelt es sich um den berühmten "Boston-Stabber" (lange, schlanke Edelstahlklinge mit Kunststoffgriff. Mit diesem Messer kann jede Austernart in jeglicher Größe geöffnet werden. Jegliche Öffnungsmethode kann eingesetzt werden. Es gilt als besonders vorteilhaft für mittlere und große Pazifische oder Amerikanische Austern. Das Messer ist jedoch etwas zu groß bzw. unhandlich für kleine Austern (bis zu ca. 6cm). Die Seiten der Edelstahlklinge sind stumpf. Die robuste Spitze ist nicht sehr zugespitzt. Sehr beliebt unter Köchen und Profi-Öffnern. Nebenher: Mein Favorit beim Öffnen mittlerer und großer Pazifischer und Amerikanischer Austern.


Hier handelt es sich um das berühmte "Galveston-Messer" (lange, breite Edelstahlklinge mit Kunststoffgriff). Die Klingenseiten sind leicht geschärft. Dieses Messer eignet sich für mittlere und große Pazifische und Amerikanische Austern. Der bevorzugte Einsatz ist die "kluge" und "klobige" Methode (nicht sonderlich vorteilhaft für die Scharniermethode bzw. "klassische Methode"). Das "Galveston" ist ein sehr beliebtes Messer unter Köchen und Profi-Öffnern. In erster Linie geht es um das vorteilhafte Gewinnen des Austernfleisches (also kaum um "hübsche Schlürfer" in der Schale). Von der Länge her entspricht es dem "Boston Stabber", ist jedoch wesentlich robuster. Das "Galveston-Messer" ist ein "Austernkiller" erster Klasse.

Dieses Messerdesign wird als "New-Haven-Messer" bezeichnet (Edelstahlklinge mit Kunststoffgriff). Die Klingenseiten sind stumpf. Die Spitze des Messers ist außergewöhnlich robust und gewölbt (siehe Abbildung). Das Design der Spitze kann als "Scharnierbrecher" bei kleienern bis mittleren Pazifischen und Amerikanischen Austern eingesetzt werden. Ebenso schützt die gewölbte Spitze das Austernfleisch beim Kappen des Schließmuskels an der Oberschale. Dieses Messer eignet sich für kleinere und mittlere Größen der Pazifischen/Atlantischen Auster und alle Kumamoto Austern. Ein robustes, sehr handliches Messer - prima für "Schlürfer" (klassische Methode) geeignet. Dieses Messer gehört nebenher ebenfalls zu meinen bewährten Favoriten.

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