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Die Austernbauern
John McCabe

Austernbauern gelten im Sinne des Umweltschutzes unter Umständen als die wichtigsten Bauern. Sie wachen gemeinsam mit den Meeresbiologen über unsere Küstengewässer und Meere. Schädliches Abwasser der Industrie, Bevölkerung und Landwirtschaft wird von jedem Austernbauern als der Nemesis der Kultivierung gefürchtet, der die Existenz der Auster am meisten gefährdet. Austernbauern hegen und pflegen dieses kleine, jedoch mächtige Kraftpaket, das ca. 200 Liter Meerwasser pro Tag filtern kann. Jeder Auster, die wir heute genießen, könnten bis zu 35 Arbeitsschritte eines Austernbauers vorangegangen sein. Ist das Meerwasser durch Umweltverschmutzung übermäßig vergiftet, dann stirbt die Auster. Als Domino-Effekt sterben gleichzeitig auch die Lebewesen und Pflanzen, die von dem gefilterten (nunmehr lichtdurchlässigen) Wasser der Austern abhängig sind. Neben den Austern werden natürlich auch die Fische vergiftet. Beklagt sich also ein Austernbauer über das mangelhafte Wohlbefinden oder gar Sterben seiner Lieblinge, dann ist es höchste Zeit hellhörig zu werden, egal ob Austernliebhaber oder nicht. Es dürfte um weit mehr gehen, als lediglich das Ausbleiben der Austern bei unserem Fischhändler. Der potentielle Kollaps der gesamten Meeresökologie der betroffenen Küstenregionen könnte die Folge sein.

In unseren Vorstellungen des typischen Bauern in der Landwirtschaft fällt uns gleich das romantische, frühmorgendliche Krähen des Hahnes ein, das einen neuen Arbeitstag einläutet. Für einen Austernbauern gibt es kein "Kikeriki". Das Meer richtet sich nach den mächtigen Kräften des Kosmos und liefert dem Austernbauern einen unregelmäßigen Stundenplan. Austernbauern müssen sich vorwiegend nach den sich ständig ändernden Gezeiten richten, um ihre kostbaren Schützlinge sachgerecht zu hegen. Jeder Tag ist anders. Da Ebbe und Flut den Arbeitsrhythmus bestimmen, ist das zeitliche "Fenster" der Austernpflege auf ca. 6 Stunden begrenzt, deren Tageszeit sich täglich verschiebt. Es kann folglich auch zu Nachtschichten kommen.

Die Gewässer der Küstengebiete können saisonbedingt zudem sehr kalt sein. Im Winter sind in mehreren Gebieten sogar dicke Neoprenanzüge angesagt, da die Wassertemperatur manchmal einem Grad Celsius entsprechen kann. Ob Sommer oder Winter, die Austern müssen ständig von Algen gereinigt und vor den oft zahlreichen natürlichen Feinden geschützt werden.

Je nach Bodenbeschaffenheit der Anbaugebiete setzen Austernbauern unterschiedliche Kultivierungsmethoden ein. Die Austern vieler Küstengegenden werden in Netztaschen (sog. "Poches") kultiviert, welche auf niedrigen Eisentischen in den Gezeitenzonen liegen. Auf diesen Tischen (ca. 3m lang) liegen die "Austernsäcke" dann ca. 50cm über dem Meeresboden. Die Austern in diesen "Poches" sind daher nicht dem verschlackten Wasser unmittelbar über dem Meeresgrund ausgesetzt. Sie sind sicher vor starken Strömungen oder Stürmen und genießen obendrein einen sehr guten Wasser- und Sauerstoffaustausch. Diese Säcke müssen jedoch regelmäßig durchgerüttelt, gedreht und gewendet werden, damit die Austern in ihrer natürlichen Kalkschalenbildung nicht untereinander oder mit dem Plastikgewebe der Säcke zusammenwachsen. Die scharfen Kanten der Austernschalen durchdringen regelmäßig die Schutzhandschuhe der Austerbauern, so dass die dadurch verursachten Wunden dem Salz des Meeres ausgesetzt sind.

Obwohl wir bei einem Preis von ein bis zwei Euro für eine einzige Auster geneigt sein könnten von "reichen Austernbauern" zu sprechen, handelt es sich beim überwiegenden Teil der Austernbauern dieser Welt um Menschen, die mit sehr harter Arbeit ein eher bescheidenes, bürgerliches Dasein bestreiten. Des Öfteren benötigen Austernbauern einen zweiten Job als zusätzliche Einnahmequelle um zu überleben. In Frankreich, Irland, USA und Asien handelt es sich oftmals um kleine Familienbetriebe, in denen die ganze Sippe zur Einkommenssicherung mitwirken muss. Oft verkaufen Austernbauern ihr Produkt ohne Zwischenhändler direkt an die Endkunden in ihrer Umgebung, zuweilen auch an große Austernunternehmen, welche die Ware wiederum im Inland oder international weiterverkaufen. Bedenkt man weiter, dass sich sogar die verhältnismäßig schnell heranwachsende Pazifische Auster bei guten Voraussetzungen gerne zwei bis drei Jahre Zeit lässt, ehe sie das handelsübliche Mittelgewicht von ca. 80g erreicht hat, kann man folgern, dass bei der Austernzucht kaum das "schnelle Geld" zu holen ist. Wer auf die Zucht der Europäischen Auster oder der Olympia Auster setzt, muss in die Hege und Pflege seiner Austern einige Jahre mehr investieren, ehe sie Handelsreif sind.

* Einleitung
* Die Pioniere
* Die Austernbauern
* Kultivierungsmethoden
** Bodenkultivierung
** Pfostenkultivierung
** Tischkultivierung
** Leinenkultivierung
** Flosskultivierung

* Zucht
** Meeresbiologische Zuchtlabore
** Triploide Austern

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